Ponemos nota a La Mar: Perú en los Madriles

El gran Gastón Acurio tenía que volver a Madrid cuando la capital vive su mejor momento. Quizá haya huido de un concepto ultraelitista y se ha centrado en dejar su sello y representación en un concepto más desenfadado y acorde con la Madrid actual, cosmopolita y actual, pura capital efervescente del mundo.

Esta vez ha apostado por un amplio local con un aire más a caballo entre lo formal y lo informal, donde verse y dejarse ver van un poco de la mano. Buena zona de barra y mesas altas en la entrada, para poder tomar un cocktail que preparan con maestría o picar algo. Una vez dentro uno se siente cómodo y a la vez inmerso en un halo de bullicio contenido y velocidad controlada. Aquí se ha vuelto a la raíz que hizo grande a Gastón, su cocina peruana bien entendida y sin demasiadas estridencias. Parece que esta vez sí ha dado en la tecla.

Roberto, chef ejecutivo y Kilian (el destino lo llevó a esta ubicación tan merengona con ese nombre que nada tiene que ver con el jugador) Metre y somellier, sirven de excelentes guías en la visita. Resulta aconsejable hacer una degustación de los platos más auténticos e irlos armonizando con vinos a la altura.

De esta forma se entretejen una sucesión de bocados todos con una presentación riquísima en colorido que refleja la potencia sápida y bien manejada que esconde su interior. El arranque como no podía ser menos, tras tomar el mítico Pisco Sour en la barra, con un soberbio ceviche mixto, equilibrado y sabroso que de verdad reconcilia con este exitoso plato que tantas veces han destrozado y ahogado en puros caldos ácidos. En este caso contiene pulpo, gambas, pescado y una fritura de calamar que le concede un acertado solo toque crujiente. Se continúa con tiradito de bonito con ají amarillo y chile lima, toda una sinfonía de color y sabor que conforma un delicioso lienzo. Croquetas de ajo de gallina con mayonesa de aceituna negra, melosas y sabrosas, con una empanada crujiente que hace de perfecto contenedor de la cremosidad interior. Buenos niguiris de ventresca con caviar y de pez limón con especias, donde el arroz es pequeño y suelto, como debe ser y el protagonista de verdad es el pescado. Como principal, buena opción gracias a un contundente arroz norteño con berberechos XL, marisco y pescado con cilantro y un potente sabor. Y el epílogo con la versión dulce y sabrosa del afamado postre latino de la tarta tres leches, suave y deliciosa.

La Mar es una verdadera fiesta donde se hace un homenaje a los productos del mar a través de la interpretación de las cebicherias peruanas con el toque cosmopolita capitalino. Se respira buen ambiente en este bullicio controlado de haber sabido mezclar el arte de la cocina popular, la magia de un genio de la gastronomía y la experiencia de un historia que no es casual.

Si aprender a conocer otras culturas y otras cocinas hermanas es enriquecerse como persona, este es un buen lugar para comenzar a andar ese camino. Y de la mano del Niño, mejor

LAS NOTAS

BODEGA 8

COCINA 7,5

SALA 7,5

FELICIDAD 8,5